Quinoa bowl met geroosterde groenten

Een alternatief vinden voor je lunch met brood is voor velen niet makkelijk. Of niet lekker genoeg. Dit kun je makkelijk van tevoren klaarmaken en in een bakje meenemen. Super lekker, gezond, veel groenten. Het resultaat: geen after-lunch dip meer voor jou! Geniet van je energie en een heerlijke lunch.

Ingrediënten (2 personen)

Quinoa                                  100 gram
Paprika                                 1 stuk, gesneden
Wortel                                   1 stuk, gesneden
Rode ui                                 1 stuk, gesneden
Courgette                             1/2 gesneden
Olijfolie                                 1 eetlepel
Ras el Hanout                     1 eetlepel
Feta                                       30 gram
Kikkererwten                       1 klein blikje (130 gram)
Komkommer                       1/2 gesneden
Koriander                             1 bosje
Citroensap                           1 eetlepel (halve citroen)

Werkwijze

Voorbereiding (thuis, de avond tevoren): kook de quinoa volgens de verpakking. Verwarm de oven op 200 graden en meng gesneden paprika, wortel, rode ui en courgette met olijfolie en ras el hanout. Zet de schaal circa 20 minuten in de oven zodat de groenten goed roosteren. Laat afkoelen.
Voeg de volgende morgen de ingrediënten bij elkaar en breng op smaak met citroen, olijfolie en peper. Neem in een bakje mee naar je werk (bijvoorbeeld) en geniet ervan. Ook van de steelse blikken. 

Voedingswaarden 

478 calorieën per persoon
53,7  gram koolhydraten
18,6 gram vetten
20,3  gram eiwitten