Bloemkoolrisotto met rucolapesto en pittige garnalen

Het lijkt meer werk dan het is. Maak eerst de rucolapesto (ingredienten bij elkaar en staafmixer erop) en de rest is binnen 5 minuten klaar. Hiermee scoor je snel hoge ogen. Een geweldige variant op de ‘echte’ risotto die behalve meer tijd vergt, ook meer calorieën oplevert. Weer dubbele winst. En ook nog ruimte voor je glas wijn. Cheers!

Ingrediënten (2 personen)

Voor de pesto:
Rucola:                                      1 zakje van 85 gram
Basilicum                                  blaadjes van 4 takjes
Knoflook                                   1 teentje
Pijnboombitten                        2 eetlepels
Parmezaanse kaas                 2 eetlepels
Olijfolie                                      100 ml

Risotto:
Bloemkoolrijst                         400 gram
Bleekselderij                            1 stengel klein gesneden
Sjalotje                                     1 stuk, gesnipperd

Garnalen:
Grote garnalen                        250 gram (diepvries)
Rode Peper                              1 stuk, fijn gesneden
Knoflook                                   1-2 teentjes fijn gesneden

Werkwijze

Meng de ingrediënten voor de rucolapesto in een kom die voldoende groot is met de staafmixer tot een gladde pasta. 
Bak sjalotje en bleekselderij op gematigd vuur tot de ui glazig is. Voeg de bloemkoolrijst toe en bak circa 2 minuten mee.
Bak in een andere pan de knoflook en rode peper aan. Voeg de rauwe garnalen toe zodra de knoflook gekleurd is.
Meng de helft van de rucolapesto door de bloemkoolrijst en laat even goed warm worden. 
Dien op in een diep bord, garneer eventueel nog met extra basilicum en parmezaanse kaas. 

De overgebleven rucolopesto kun je 4 tot 5 dagen bewaren in de koelkast. 

Voedingswaarden 

442  calorieën per persoon
8,6  gram koolhydraten
30,4  gram vetten
32,9 gram eiwitten

Glas witte wijn  erbij: : 125 calorieën